Kasein yang dikenal sebagai protein padat dalam susu berasal dari bahasa
Latin caseus yang berarti keju.
Kasein merupakan fosfoprotein paling dominan yang terdapat pada susu dan keju.
Dalam susu, sekitar 80% dari proteinnya adalah kasein yang biasanya berupa
garam dari kalsium.
Kasein tidak dapat dikoagulasi oleh panas. Kasein
akan diendapkan oleh asam dan enzim rennet. Enzim rennet adalah enzim
proteolitik yang biasanya berasal dari perut sapi. Ketika dikoagulasi oleh
rennet, kasein disebut parakasein. Istilah kaseinogen digunakan untuk protein
yang tidak terkoagulasi, sedangkan kasein merupakan protein yang terkoagulasi.
