Kasein

Kasein yang dikenal sebagai protein padat dalam susu berasal dari bahasa Latin caseus yang berarti keju. Kasein merupakan fosfoprotein paling dominan yang terdapat pada susu dan keju. Dalam susu, sekitar 80% dari proteinnya adalah kasein yang biasanya berupa garam dari kalsium.

Kasein tidak dapat dikoagulasi oleh panas. Kasein akan diendapkan oleh asam dan enzim rennet. Enzim rennet adalah enzim proteolitik yang biasanya berasal dari perut sapi. Ketika dikoagulasi oleh rennet, kasein disebut parakasein. Istilah kaseinogen digunakan untuk protein yang tidak terkoagulasi, sedangkan kasein merupakan protein yang terkoagulasi.

Kasein tidak mempunyai jembatan disulfida. Sebagian kecil memiliki struktur sekunder dan sisanya merupakan struktur tersier. Karena strukturnya itu, kasein tidak terdenaturasi seperti protein lain pada umumnya.

Kasein merupakan senyawa amfoter yang dapat bereaksi dengan asam maupun basa. Hal ini disebabkan karena molekulnya mempunyai muatan positif dan negatif. Pada saat titik isoelektrik dicapai, muatan positif dan negatifnya adalah sama. Bila pH di atas titik isoelektrik, protein akan bermuatan negatif. Sebaliknya apabila pH berada di bawah titik isoelekterik, protein akan bermuatan positif. Kasein dapat secara mudah mengendap pada titik isoelektriknya karena kasein mengalami dehidrasi. Protein-protein lainnya tidak mengendap pada titik isoelektriknya, karena protein lainnya tidak mengalami dehidrasi seperti pada kasein. 

Daftar Pustaka 

Winarno, F.G., 1984, “Kimia Pangan dan Gizi“, halaman 59-62, 67-69, Gramedia, Jakarta

Keywords :

kasein, protein, fosfoprotein, struktur kasein, koagulasi protein, kaseinogen, parakasein, protein lambat