Kasein yang dikenal sebagai protein padat dalam susu berasal dari bahasa
Latin caseus yang berarti keju.
Kasein merupakan fosfoprotein paling dominan yang terdapat pada susu dan keju.
Dalam susu, sekitar 80% dari proteinnya adalah kasein yang biasanya berupa
garam dari kalsium.
Kasein tidak dapat dikoagulasi oleh panas. Kasein
akan diendapkan oleh asam dan enzim rennet. Enzim rennet adalah enzim
proteolitik yang biasanya berasal dari perut sapi. Ketika dikoagulasi oleh
rennet, kasein disebut parakasein. Istilah kaseinogen digunakan untuk protein
yang tidak terkoagulasi, sedangkan kasein merupakan protein yang terkoagulasi.
Kasein tidak mempunyai jembatan disulfida. Sebagian kecil memiliki struktur sekunder dan sisanya merupakan struktur tersier. Karena strukturnya itu, kasein tidak terdenaturasi seperti protein lain pada umumnya.
Kasein tidak mempunyai jembatan disulfida. Sebagian kecil memiliki struktur sekunder dan sisanya merupakan struktur tersier. Karena strukturnya itu, kasein tidak terdenaturasi seperti protein lain pada umumnya.
Kasein merupakan senyawa amfoter yang dapat bereaksi
dengan asam maupun basa. Hal ini disebabkan karena molekulnya mempunyai muatan
positif dan negatif. Pada saat titik isoelektrik dicapai, muatan positif dan
negatifnya adalah sama. Bila pH di atas titik isoelektrik, protein akan
bermuatan negatif. Sebaliknya apabila pH berada di bawah titik isoelekterik,
protein akan bermuatan positif. Kasein dapat secara mudah mengendap pada titik
isoelektriknya karena kasein mengalami dehidrasi. Protein-protein lainnya tidak
mengendap pada titik isoelektriknya, karena protein lainnya tidak mengalami
dehidrasi seperti pada kasein.
Daftar Pustaka
Winarno, F.G., 1984, “Kimia Pangan
dan Gizi“, halaman 59-62, 67-69, Gramedia, Jakarta
Keywords :
kasein, protein, fosfoprotein, struktur kasein, koagulasi protein, kaseinogen, parakasein, protein lambat
0 comment:
Post a Comment