Tuesday, 24 January 2012

(Sumber gambar :http://inginsekalisehat.files.wordpress.com)

Susu memiliki kandungan yang sangat bermanfaat bagi tubuh manusia. Berikut ini adalah uraian tentang kandungan penting tersebut:
  • Lemak Susu
          Lemak yang terdapat di dalam susu tersusun dari trigliserida yang merupakan gabungan gliserol dan asam- asam lemak. Dalam lemak susu terdapat 60- 75% lemak yang bersifat jenuh, 25- 30% lemak yang bersifat tak jenuh, dan sekitar 4% merupakan lemak polyunsaturated.
            Komponen mikro lemak susu antara lain fosfolipid, sterol, tokoferol (vitamin E), karoten, serta vitamin A dan D.
  • Laktosa
             Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat di dalam air susu. Bentuk ini tidak terdapat di dalam bahan makanan yang lain. Kadar laktosa di dalam air susu adalah 4.60% dan ditemukan dalam keadaan larut.
Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. Kadar laktosa dalam air susu dapat dirusak oleh beberapa janis bakteri pembentuk asam susu.
Pemberian laktosa dalam susu dapat menyebabkan gangguan-gangguan perut bagi orang yang tidak tahan terhadap laktosa. Hal ini disebabkan kurangnya enzim laktase dalam mukosa usus.

  • Vitamin dan Enzim

Kadar vitamin di dalam air susu tergantung dari jenis makanan yang diperoleh ternak sapi dan waktu laktasinya. Vitamin yang terlarut didalam lemak adalah vitamin A, vitamin D, vitamin E, dan vitamin K. Sedangkan vitamin yang larut didalam air susu, tergolong vitamin B komplek, vitamin C, vitamin A, provitamin A dan vitamin D. Vitamin yang larut didalam air susu yang terpenting adalah vitamin B1, B2, asam nikotinat dan asam pantotenat.
Bila air susu dipanaskan atau dimasak, dipasteurisasi atau disterilisasi maka 10-30% vitamin B1 akan hilang, vitamin C akan hilang 20-60%.
Enzim berfungsi untuk mengolah suatu bahan menjadi bahan lain dengan jalan autolyse. Enzim yang terkenal adalah peroxydases, reductase, catalase dan phospatase. Dengan adanya pemanasan, enzim tidak akan berfungsi lagi.
  • Protein
Susu memiliki kadar protein yang tinggi. Kadar protein di dalam air susu rata-rata 3,20% yang terdiri dari: 2,70% kasein (bahan keju), dan 0,50% albumin. Sehingga dapat disimpulkan bahwa 26,50% dari bahan kering air susu adalah protein.
Selain itu, di dalam air susu juga terdapat globulin dalam jumlah sedikit. Globulin adalah protein yang memiliki fungsi enzimatik yaitu membantu memicu reaksi kimia di dalam tubuh. Protein di dalam air susu juga merupakan penentu kualitas air susu sebagai bahan konsumsi. Albumin ditemukan 5 gram per kg air susu, dalam keadaan larut. Di dalam pembentukan keju, albumin memisah dalam bentuk whey. Beberapa hari setelah induk sapi melahirkan, kandungan albumin sangat tinggi pada air susu dan normal setelah 7 hari. Albumin merupakan kandungan protein yang diperlukan oleh tubuh.
Protein menyediakan amino yang penting untuk tubuh dan digunakan sebagai pondasi untuk pembentukan otot. Tetapi tidak semua protein sama. Protein yang terbesar dalam susu adalah kasein dan whey. Kedua protein susu ini sama-sama sumber amino esensial yang sempurna, tetapi mereka berbeda dalam satu aspek yang penting.
1.       Kasein : protein utama susu yang lambat dicerna dan jumlahnya mencapai kurang lebih 80% dari total protein dalam susu.
2.       Whey protein : protein dalam susu yang cepat dicerna dan terdapat dalam bentuk larutan, disebut juga protein serum.
Kasein terdapat dalam bentuk kasein kalsium yaitu senyawa kompleks dari kalsium fosfat dan terdapat dalam bentuk partikel-partikel kompleks koloid yang disebut micelles. Partikel-partikel kasein dalam susu dapat dipisahkan dengan menambahkan asam atau dengan rennet kasein (parakasein).
Denaturasi protein adalah rusaknya struktur protein sehingga protein tidak dapat menjalankan fungsinya. Penyebab denaturasi adalah suhu, pemanasan, pH, oksidasi, dan lain-lain.

Tagged: , ,

3 comments: